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05 - 12 - 2012
Ed ecco il lieto evento, è nata un'aragosta blu!!!
Perché l'aragosta blu? Intorno a giugno del 2012 fu pescato un'esemplare di aragosta blu in Nuova Scozia, Canada. La probabilità di trovarne una è all'incirca una su due milioni. Il particolare colore è dovuto a un difetto genetico del pigmento del carapace, un po' come le tigri o i leoni albini.Mi sembrava quindi carino identificare il mio blog come qualcosa che va oltre le solite ricette di cucina. Qui si parlerà di tecniche, di cucina della nonna, di metodi dimenticati, di cene a tema per stupire, di etnico, di preparazioni fatte in casa. Tutto quello che riguarda la cucina in un discorso un po' più vasto e diverso dal solito.Condividerò quindi 20 anni circa di ricerca, di studio, di osservazioni e di tanta passione. Adesso accomodatevi e prendiamoci un caffè...

lunedì 17 dicembre 2012

Simmenthal home made (Terrina di vitello)

Oggi ci cimentiamo con una ricetta di origine francese. Anche se non amiamo particolarmente  la cucina francese, bisogna dare atto che sulle terrine e i pâté ci sanno fare. Loro lo chiamano anche “fromage de tête de veau” cioè formaggio di testina di vitello. Non storciamo il naso perchè oggi come oggi la testina di vitello la troviamo bella pulita e arrotolata, fra l’altro a prezzi abbordabili il che non guasta, ed è un taglio di carne gelatinoso ma con pochi grassi, perchè come mi ha fatto notare una mia amica biologa c’è pochissimo grasso nella testina in quanto composto per la maggior parte di tessuto connettivo, se possiamo quindi mettere assieme leggerezza e gusto più qualcosa di diverso dal solito ben venga.

INGREDIENTI:
Un pezzo di testina di vitello
odori /sedano, carota, cipolla)
prezzemolo
vino bianco
brandy
sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:
Per prima cosa facciamo un classico bollito: quindi un bel pentolone d’acqua con sedano carote e cipolle, e appena bolle mettiamo due bicchieri di vino bianco e il nostro pezzo di carne che avremo lasciato in acqua corrente una mezz'oretta a sbianchirsi. Il motivo per cui lo mettiamo nell'acqua che bolle e non a freddo è perché a noi non interessa fare un buon brodo, ma ci interessa che sia gustoso il pezzo di carne: mettendolo nell'acqua bollente lo shock termico chiude i pori e non disperde nell'acqua il gusto della carne. Se invece ci interessa un buon brodo saporito di carne dobbiamo mettere tutto nell'acqua a freddo e arrivare a bollore piano piano.
Quando bolle, schiumiamo se necessario, abbassiamo al minimo la fiamma, e piano piano piano lo facciamo sobbollire, magari con un coperchio che copre metà pentola, e lo facciamo andare almeno 2 ore e mezzo, la carne deve diventare morbidissima. Io non ci metto meno di 3 ore di cottura. Alla fine sarà così:

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Cercando di lavorarlo caldissimo, possiamo agire in due modi: o lo passiamo al tritacarne o lo tagliamo a coltello a pezzettoni più o meno grossi. Passandolo al tritacarne avrà più la consistenza di un pâté, lasciandolo a pezzettoni avrà un aspetto più rustico. Io che li ho provati tutti e due lo preferisco a pezzettoni, ma dipende molto dal gusto personale.
Perché lavorarlo a caldo? Perché così facendo mentre si raffredda la gelatina naturale che contiene funge da collante compattando il preparato.
Dopo averlo tagliato si presenta così:
Immagine 007Immagine 008
Lo mescolo con del prezzemolo e erba cipollina tritati sottili, grani di pepe nero e di ginepro, aromatizzo con mezzo bicchiere di brandy, aggiusto di sale, mescolo bene e lo metto in forma. In genere io lo metto in uno stampo da plum-cake oppure con della carta forno faccio un grosso salame, stavolta avevo lo stampo occupato e tanto per cambiare l’ho messo in uno stampo tondo.
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Ci ho messo un pò di carta forno e dei pesi sopra
Immagine 010
e via in frigo.
Dopo qualche ora, l'ho scollato dai bordi e capovolto su un piatto, l'operazione è semplice perché a parte una minima resistenza iniziale poi si spiatta subito.




Ho provato a tagliarla come un formaggio e a fettine sottili per vedere la differenza:






Come si serve?


  • affettato sottile, condito con olio pepe e limone
  • affettato sottile con accompagnamento di salsa verde
  • affettato sottile su del pane tostato condito con un po di senape
  • affettato sottile accompagnato con tzaziky o tirokaftery
  • tagliato a tocchetti grossi con insalata mista
  • tagliato a tocchetti grossi con mostarda di frutta
Consiglio di toglierlo dal frigo un'oretta prima di mangiarlo per farlo ammorbidire un po.













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