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05 - 12 - 2012
Ed ecco il lieto evento, è nata un'aragosta blu!!!
Perché l'aragosta blu? Intorno a giugno del 2012 fu pescato un'esemplare di aragosta blu in Nuova Scozia, Canada. La probabilità di trovarne una è all'incirca una su due milioni. Il particolare colore è dovuto a un difetto genetico del pigmento del carapace, un po' come le tigri o i leoni albini.Mi sembrava quindi carino identificare il mio blog come qualcosa che va oltre le solite ricette di cucina. Qui si parlerà di tecniche, di cucina della nonna, di metodi dimenticati, di cene a tema per stupire, di etnico, di preparazioni fatte in casa. Tutto quello che riguarda la cucina in un discorso un po' più vasto e diverso dal solito.Condividerò quindi 20 anni circa di ricerca, di studio, di osservazioni e di tanta passione. Adesso accomodatevi e prendiamoci un caffè...

domenica 27 gennaio 2013

Faraona disossata ripiena con contorno di mele verdi



     Basta col solito pollame arrosto!!!! Ogni tanto bisogna cambiare!!!! Anche solo per non ritrovarsi ossi e ossicini in giro, o una volta tanto avere una carne bella morbida e umida invece che secca e stoppacciosa, come purtroppo accadde molto spesso facendo il pollame al forno. Non è assolutamente difficile, ricetta adatta per i cuochi, per quelli che come me pensano che "dove non c'è manipolazione non c'è cuoco!!!"

INGREDIENTI:

1 faraona
castagne secche
fegatini di pollo
salsiccia
qualche fetta di prosciutto crudo
qualche fetta di prosciutto cotto
funghi secchi

DA PREPARARE LA SERA PRIMA:
     L'unica accortezza è quella di mettere a bagno in acqua o latte le castagne secche, perchè ci vuole un pò per farle rinvenire. Siccome è un piatto prettamente domenicale, il sabato sera mettete le castagne a bagno e non ci pensate più fino all'indomani mattina.

IL GIORNO DOPO:

     ok iniziamo: la cosa un pelino più complicata è disossare la faraona, anche se dopo aver passato lo scoglio del "come si fa?" non è assolutamente difficile, bastano 2 coltelli affilatissimi e all'incirca un quarto d'ora per disossarla: su youtube è spiegato in molti video molto bene, per chi proprio non si vuole cimentare può chiedere al proprio macellaio di disossarla. In pratica bisogna fare un'incisione lungo la schiena del volatile, e col coltello affilato staccare le ossa dalla pelle, fino a che non rimane un involucro adatto da farcire.

Prima:



 Dopo:


     Fatta l'operazione più complicata, mettiamolo da parte, copriamolo con della pellicola e mettiamolo in frigo. Mi raccomando, se non ci sentiamo sicuri, facciamolo fare al macellaio, coi coltelli affilati è meglio non scherzare mai. Per impratichirsi nell'arte del disosso consiglio di iniziare con le parti singole, tipo cosce o sovra cosce  che una volta disossate si prestano per essere farcite a piacere e messe in forno diventando dei bocconcini ottimi da servire.

     Mi raccomando: NON BUTTATE LE OSSA!!!! Spezzate col batticarne e messe in acqua con sedano carote e cipolle fanno un brodo di ossa di pollo che è favoloso!!! Io l'ho fatto per avere del liquido per bagnare la mia faraona, e per fare prima l'ho fatto in pentola a pressione. Ho messo tutto dentro, ho messo l'acqua ma non tanta come nei classici brodi, ne ho messo un po' di meno per averlo più concentrato, e il risultato dopo circa tre quarti d'ora di pentola a pressione è stato questo:




     Ovviamente ho poi buttato la carcassa che ormai aveva espletato la sua funzione, ho filtrato il tutto e ho tenuto il liquido al caldo, che ho usato per bagnare la mia faraona mentre cuoceva in forno. Mentre il brodo andava, ho anche approfittato per far bollire una mezz'oretta le castagne, perchè a volte tenerle semplicemente a bagno non basta. E adesso via col ripieno:

     prendiamo le castagne, che ormai sono diventate più morbide, e con l'aiuto di un coltello (o per chi preferisce la mezzaluna) le riduciamo a pezzettoni.


     Affettiamo i funghi secchi che avremo già fatto rinvenire in acqua calda, e mischiamo le castagne e i funghi con la salsiccia e i fegatini tagliati a pezzettoni. Chi non ama il fegato può tranquillamente bypassare questa fase. Assestiamo l'impasto con un uovo, parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato. Sale e pepe e noce moscata.


     E finalmente siamo alla fine!!! Riempiamo la nostra faraona con l'impasto, mettiamoci una fetta di prosciutto crudo e una di cotto, chiudiamo il tutto bene bene, olio salvia alloro e rosmarino e via in forno.






     Ho fatto cuocere all'incirca un'ora e mezza o due, a seconda della grandezza del volatile (bisogna tener presente che si deve cuocere anche l'interno quindi ci vuole un po' di tempo). Non conviene farlo cuocere a fuoco molto alto perchè rischierebbe di bruciarsi all'esterno e rimanere poco cotto dentro, conviene sempre tenere temperature intorno ai 170° 180° e farlo cuocere più a lungo. Volendo si può chiuderlo con dell'alluminio che fa da camera di vapore e rende la carne più morbida, io l'ho fatto andare a 160/170° per più di due ore, ho bagnato la prima volta con del vino bianco secco e poi col suo brodo di ossa di pollo.

     10 minuti prima di sfornarlo ho messo degli spicchi di mela intorno, infatti i miei commensali li hanno scambiati per patate, e li ho fatti cucinare assieme alla faraona. Occhio a non far cucinare troppo le mele se no diventano marmellata!!!

Buon appetito!!!!

2 commenti:

  1. un po'laboriosa ma davvero magnifica.

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    1. Si hai ragione è laboriosa, infatti è il classico piatto delle feste, però credimi che la fatica è tutta premiata :-)

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