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05 - 12 - 2012
Ed ecco il lieto evento, è nata un'aragosta blu!!!
Perché l'aragosta blu? Intorno a giugno del 2012 fu pescato un'esemplare di aragosta blu in Nuova Scozia, Canada. La probabilità di trovarne una è all'incirca una su due milioni. Il particolare colore è dovuto a un difetto genetico del pigmento del carapace, un po' come le tigri o i leoni albini.Mi sembrava quindi carino identificare il mio blog come qualcosa che va oltre le solite ricette di cucina. Qui si parlerà di tecniche, di cucina della nonna, di metodi dimenticati, di cene a tema per stupire, di etnico, di preparazioni fatte in casa. Tutto quello che riguarda la cucina in un discorso un po' più vasto e diverso dal solito.Condividerò quindi 20 anni circa di ricerca, di studio, di osservazioni e di tanta passione. Adesso accomodatevi e prendiamoci un caffè...

domenica 6 gennaio 2013

Patè di fegato di vitello croccante


     In occasione delle feste ci dilettiamo a preparare  i patè, in genere ogni anno ne facciamo uno diverso: di cacciagione, di pollame, di selvaggina, ma quest'anno avevo voglia del classico, normalissimo patè di fegato, visto che era tanto che non lo mangiavamo, anche se quest'anno c'è stata una piccola variante che è stata molto apprezzata da tutti i commensali.

INGREDIENTI:

fegato di vitello, per questo quantitativo ne ho usate due confezioni.
1/2 cipolla, 1/2 scalogno, salvia, rosmarino, alloro
3  fette di prosciutto crudo e 3 di prosciutto cotto
1/bicchiere di marsala
1/2 bicchiere di brandy
il succo di due arance
burro a temperatura ambiente
sale e pepe q.b.
noccioline

PROCEDIMENTO:

Prima di tutto ho lasciato a bagno il fegato tagliato a pezzettoni nell'acqua per qualche ora, cambiandola spesso, fino a che il fegato non perde il colore rosso scuro e si schiarisce.



     Dopodichè l'ho scolato bene e l'ho lasciato una notte a marinare nel latte. La mattina dopo l'ho scolato e ho iniziato a prepararlo.

     Ho affettato cipolla e scalogno, e tagliato a pezzettoni i due prosciutti.











     Ho messo il tutto in una padella larga con un pò di burro e ho iniziato a soffriggere a fiamma molto bassa: le verdure si devono stufare, non devono bruciarsi.



     Le ho fatte andare lentamente, all'occorrenza aggiungendo un pochino d'acqua, fino a che non si sono quasi disfatte.


     A questo punto ho aggiunto il fegato e ho lasciato andare lentamente a fiamma bassa e a pentola coperta per almeno una mezz'oretta, bagnandolo col marsala e, dopo evaporato, col brandy, ho regolato di sale e di pepe e ho continuato a cuocerlo.



   







     Quando il liquido è evaporato e la cottura è quasi terminata, ci ho versato dentro il succo di due arance e ho continuato a cuocere lentamente fino a quando il liquido non era del tutto sparito. Ho spento il fuoco ed ho aspettato che si raffreddasse un poco.



     A questo punto ho fatto un lavoro certosino, perché dovevo ridurre il tutto a una purea setosa, quindi prima l'ho passato al frullatore, poi al passa verdure con i buchi piccoli: in questo modo si evitano tutti i pezzettini o di grasso, o di callosità, o delle verdure, e quello che rimane è praticamente una crema vellutata senza corpi estranei.

     Ho poi rimesso questa crema nel frullatore e l'ho fatta andare aggiungendo a mano a mano dei pezzetti di burro; ho aspettato che i primi pezzetti fossero bene amalgamati prima di aggiungere gli altri e così via. Sulla quantità di burro il discorso è questo: in francia usano la stessa quantità di burro del preparato, quindi se la crema finale pesa 300 grammi, vengono aggiunti 300 grammi di burro. Io che non amo molto l'eccesso di grassi, e non mi piacciono gli alimenti che si attaccano al palato per l'alta concentrazione di burro, ne uso la metà: risulta sempre burroso (d'altra parte è la caratteristica del patè) ma almeno a mio parere è mangiabile!!!! Questa cosa è stata apprezzata dai miei commensali.

     Mentre frullavo la carne col burro, ho aggiunto un'altro poco di succo d'arancia e di brandy, bisogna vedere com'è l'impasto, se è troppo duro un poco di liquido aromatico oltre che renderlo più buono lo ammorbidisce per permettere al frullatore di poterlo miscelare.

     L'ultimo tocco prima di metterlo nel contenitore: ho preso una manciata di noccioline sgusciate, le ho messe in mezzo a due fogli di carta forno e col mattarello le ho sminuzzate grossolanamente, poi le ho mescolate al patè!!! Io avrei voluto le lamelle di mandorle ma purtroppo mi ero dimenticata di comprarle, ma devo dire che i pezzettini di nocciolina sono stati strepitosi!!!! Ho messo il patè nel contenitore, l'ho livellato il più possibile, un'altra spolverata di noccioline (non troppo!) e via in frigo fino al giorno dopo!!!! Ottimo davvero!!!



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