Benvenuti!!! Welcome!!!

05 - 12 - 2012
Ed ecco il lieto evento, è nata un'aragosta blu!!!
Perché l'aragosta blu? Intorno a giugno del 2012 fu pescato un'esemplare di aragosta blu in Nuova Scozia, Canada. La probabilità di trovarne una è all'incirca una su due milioni. Il particolare colore è dovuto a un difetto genetico del pigmento del carapace, un po' come le tigri o i leoni albini.Mi sembrava quindi carino identificare il mio blog come qualcosa che va oltre le solite ricette di cucina. Qui si parlerà di tecniche, di cucina della nonna, di metodi dimenticati, di cene a tema per stupire, di etnico, di preparazioni fatte in casa. Tutto quello che riguarda la cucina in un discorso un po' più vasto e diverso dal solito.Condividerò quindi 20 anni circa di ricerca, di studio, di osservazioni e di tanta passione. Adesso accomodatevi e prendiamoci un caffè...

domenica 27 gennaio 2013

Faraona disossata ripiena con contorno di mele verdi



     Basta col solito pollame arrosto!!!! Ogni tanto bisogna cambiare!!!! Anche solo per non ritrovarsi ossi e ossicini in giro, o una volta tanto avere una carne bella morbida e umida invece che secca e stoppacciosa, come purtroppo accadde molto spesso facendo il pollame al forno. Non è assolutamente difficile, ricetta adatta per i cuochi, per quelli che come me pensano che "dove non c'è manipolazione non c'è cuoco!!!"

INGREDIENTI:

1 faraona
castagne secche
fegatini di pollo
salsiccia
qualche fetta di prosciutto crudo
qualche fetta di prosciutto cotto
funghi secchi

DA PREPARARE LA SERA PRIMA:
     L'unica accortezza è quella di mettere a bagno in acqua o latte le castagne secche, perchè ci vuole un pò per farle rinvenire. Siccome è un piatto prettamente domenicale, il sabato sera mettete le castagne a bagno e non ci pensate più fino all'indomani mattina.

IL GIORNO DOPO:

     ok iniziamo: la cosa un pelino più complicata è disossare la faraona, anche se dopo aver passato lo scoglio del "come si fa?" non è assolutamente difficile, bastano 2 coltelli affilatissimi e all'incirca un quarto d'ora per disossarla: su youtube è spiegato in molti video molto bene, per chi proprio non si vuole cimentare può chiedere al proprio macellaio di disossarla. In pratica bisogna fare un'incisione lungo la schiena del volatile, e col coltello affilato staccare le ossa dalla pelle, fino a che non rimane un involucro adatto da farcire.

Prima:



 Dopo:


     Fatta l'operazione più complicata, mettiamolo da parte, copriamolo con della pellicola e mettiamolo in frigo. Mi raccomando, se non ci sentiamo sicuri, facciamolo fare al macellaio, coi coltelli affilati è meglio non scherzare mai. Per impratichirsi nell'arte del disosso consiglio di iniziare con le parti singole, tipo cosce o sovra cosce  che una volta disossate si prestano per essere farcite a piacere e messe in forno diventando dei bocconcini ottimi da servire.

     Mi raccomando: NON BUTTATE LE OSSA!!!! Spezzate col batticarne e messe in acqua con sedano carote e cipolle fanno un brodo di ossa di pollo che è favoloso!!! Io l'ho fatto per avere del liquido per bagnare la mia faraona, e per fare prima l'ho fatto in pentola a pressione. Ho messo tutto dentro, ho messo l'acqua ma non tanta come nei classici brodi, ne ho messo un po' di meno per averlo più concentrato, e il risultato dopo circa tre quarti d'ora di pentola a pressione è stato questo:




     Ovviamente ho poi buttato la carcassa che ormai aveva espletato la sua funzione, ho filtrato il tutto e ho tenuto il liquido al caldo, che ho usato per bagnare la mia faraona mentre cuoceva in forno. Mentre il brodo andava, ho anche approfittato per far bollire una mezz'oretta le castagne, perchè a volte tenerle semplicemente a bagno non basta. E adesso via col ripieno:

     prendiamo le castagne, che ormai sono diventate più morbide, e con l'aiuto di un coltello (o per chi preferisce la mezzaluna) le riduciamo a pezzettoni.


     Affettiamo i funghi secchi che avremo già fatto rinvenire in acqua calda, e mischiamo le castagne e i funghi con la salsiccia e i fegatini tagliati a pezzettoni. Chi non ama il fegato può tranquillamente bypassare questa fase. Assestiamo l'impasto con un uovo, parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato. Sale e pepe e noce moscata.


     E finalmente siamo alla fine!!! Riempiamo la nostra faraona con l'impasto, mettiamoci una fetta di prosciutto crudo e una di cotto, chiudiamo il tutto bene bene, olio salvia alloro e rosmarino e via in forno.






     Ho fatto cuocere all'incirca un'ora e mezza o due, a seconda della grandezza del volatile (bisogna tener presente che si deve cuocere anche l'interno quindi ci vuole un po' di tempo). Non conviene farlo cuocere a fuoco molto alto perchè rischierebbe di bruciarsi all'esterno e rimanere poco cotto dentro, conviene sempre tenere temperature intorno ai 170° 180° e farlo cuocere più a lungo. Volendo si può chiuderlo con dell'alluminio che fa da camera di vapore e rende la carne più morbida, io l'ho fatto andare a 160/170° per più di due ore, ho bagnato la prima volta con del vino bianco secco e poi col suo brodo di ossa di pollo.

     10 minuti prima di sfornarlo ho messo degli spicchi di mela intorno, infatti i miei commensali li hanno scambiati per patate, e li ho fatti cucinare assieme alla faraona. Occhio a non far cucinare troppo le mele se no diventano marmellata!!!

Buon appetito!!!!

sabato 12 gennaio 2013

Polenta con la fontina valdostana

 



 MMMMMMMMMMMM... che voglia di una polenta calda e fumante mentre fuori fra freddo, magari piove, o addirittura comincia a nevicare!!! In Val d'Aosta, dopo qualche ora di cammino per raggiungere i rifugi, quando l'alito si condensava dal freddo e cominciavi a sentire le mani e i piedi intirizziti, entrare in una trattoria e chiedere un bel piatto di polenta alla valdostana era un ristoro per il cuore e per la mente, oltre che per il corpo.

     In casa non c'è questa atmosfera, ma proviamo a ricrearla in minima parte facendoci una polenta con la fontina, e se da un ottimo formaggiaio riusciamo a trovarne una bella "odorosa" come quella valdostana la magia è compiuta!!! Vietati in questa caso i succedanei di qualunque tipo!!!!

INGREDIENTI:
polenta
fontina VERA VALDOSTANA circa 500 g.
(a seconda della quantità di polenta)
burro
parmigiano

PREPARAZIONE:

     Cominciamo a fare la polenta come è descritto qui, non facciamola troppo dura se no avremo delle difficoltà a stenderla. Quando è pronta prendiamo una bella teglia e facciamo un primo strato di polenta, mettiamoci dei generosi fiocchetti di burro, la fontina tagliata a listarelle non troppo grosse perchè deve sciogliersi e diventare una crema profumata che riempia il palato di gusto e calore.


     Copriamo con un altro strato di polenta, burro e una manciata di parmigiano moooooolto generosa. E via in forno a gratinare.



     Non farete a tempo a porzionarla che finirà con la velocità della luce. E per gli amanti della fontina sarà un piacere venire circondati dal profumo di uno dei più nobili formaggi italiani.

Come fare la polenta senza mescolare

   



     Per gli amanti della polenta che sono pigri solo all'idea di stare lì a mescolare per 45 minuti, et vualà un piccolo trucchetto.

     Innanzitutto non prendo nemmeno in considerazione la polenta da fare in 5 minuti, primo perchè il sapore si sente, e secondo perchè questo è un blog di cuochi, qui ci si sbatte e si fatica, ma si ottengono risultati migliori; d'altra parte non si dice sempre che chi ama cucinare ama fare l'amore? neditate gente, meditate!!!!

     E ricordatevi: dove non c'è manipolazione non c'è cuoco!!!!

     Quindi prendiamo la nostra brava polenta, a me piace quella con grano saraceno, ma a chi piace la bianca o la gialla no problem, è un discorso di gusto personale.

     Seguite le indicazioni sulla busta per dosare le quantità di acqua e polenta, in genere per 1/2 kg. di polenta vanno da 1 litro e mezzo a 2 litri d'acqua, dipende molto dalla farina, dall'umidità, e dal fatto che la vogliate o meno dura o morbida.

     Mettere un bel pentolone sul fuoco con l'acqua e portarlo a ebollizione regolando di sale. Se avete una pentola col fondo antiaderente è meglio. Appena bolle, abbassare la fiamma per farlo appena sobbollire, e buttare a pioggia la polenta mescolando con una frusta. Importante questa prima fase perchè gli eventuali grumi che si formano poi rimangono lì a rompere le scatole, quindi versiamo la polenta piano piano e mescoliamo benissimo.

     Quando abbiamo mescolato e vediamo che la polenta riprende a bollire, innanzitutto mettiamo la fiamma al minimo sindacale, prendiamo uno straccio pulito, lo bagniamo e lo strizziamo non troppo forte: non deve grondare acqua ma non deve nemmeno essere quasi asciutto; copriamo la pentola con lo straccio umido, sigilliamo il tutto col coperchio, e facciamo andare SENZA MAI APRIRE per i canonici 40/45 minuti.



     Quando è trascorso il tempo necessario, spegnete il fuoco, scoperchiatela, e preparatela come più vi piace.



     Non sarà nemmeno attaccata nè al fondo nè ai bordi, alò limite giusto un pochino. Se vi piace il bruciacchiato, non dovete fare altro che scoperchiarla 10 minuti prima e farla andare scoperta normalmente.

domenica 6 gennaio 2013

Patè di fegato di vitello croccante


     In occasione delle feste ci dilettiamo a preparare  i patè, in genere ogni anno ne facciamo uno diverso: di cacciagione, di pollame, di selvaggina, ma quest'anno avevo voglia del classico, normalissimo patè di fegato, visto che era tanto che non lo mangiavamo, anche se quest'anno c'è stata una piccola variante che è stata molto apprezzata da tutti i commensali.

INGREDIENTI:

fegato di vitello, per questo quantitativo ne ho usate due confezioni.
1/2 cipolla, 1/2 scalogno, salvia, rosmarino, alloro
3  fette di prosciutto crudo e 3 di prosciutto cotto
1/bicchiere di marsala
1/2 bicchiere di brandy
il succo di due arance
burro a temperatura ambiente
sale e pepe q.b.
noccioline

PROCEDIMENTO:

Prima di tutto ho lasciato a bagno il fegato tagliato a pezzettoni nell'acqua per qualche ora, cambiandola spesso, fino a che il fegato non perde il colore rosso scuro e si schiarisce.



     Dopodichè l'ho scolato bene e l'ho lasciato una notte a marinare nel latte. La mattina dopo l'ho scolato e ho iniziato a prepararlo.

     Ho affettato cipolla e scalogno, e tagliato a pezzettoni i due prosciutti.











     Ho messo il tutto in una padella larga con un pò di burro e ho iniziato a soffriggere a fiamma molto bassa: le verdure si devono stufare, non devono bruciarsi.



     Le ho fatte andare lentamente, all'occorrenza aggiungendo un pochino d'acqua, fino a che non si sono quasi disfatte.


     A questo punto ho aggiunto il fegato e ho lasciato andare lentamente a fiamma bassa e a pentola coperta per almeno una mezz'oretta, bagnandolo col marsala e, dopo evaporato, col brandy, ho regolato di sale e di pepe e ho continuato a cuocerlo.



   







     Quando il liquido è evaporato e la cottura è quasi terminata, ci ho versato dentro il succo di due arance e ho continuato a cuocere lentamente fino a quando il liquido non era del tutto sparito. Ho spento il fuoco ed ho aspettato che si raffreddasse un poco.



     A questo punto ho fatto un lavoro certosino, perché dovevo ridurre il tutto a una purea setosa, quindi prima l'ho passato al frullatore, poi al passa verdure con i buchi piccoli: in questo modo si evitano tutti i pezzettini o di grasso, o di callosità, o delle verdure, e quello che rimane è praticamente una crema vellutata senza corpi estranei.

     Ho poi rimesso questa crema nel frullatore e l'ho fatta andare aggiungendo a mano a mano dei pezzetti di burro; ho aspettato che i primi pezzetti fossero bene amalgamati prima di aggiungere gli altri e così via. Sulla quantità di burro il discorso è questo: in francia usano la stessa quantità di burro del preparato, quindi se la crema finale pesa 300 grammi, vengono aggiunti 300 grammi di burro. Io che non amo molto l'eccesso di grassi, e non mi piacciono gli alimenti che si attaccano al palato per l'alta concentrazione di burro, ne uso la metà: risulta sempre burroso (d'altra parte è la caratteristica del patè) ma almeno a mio parere è mangiabile!!!! Questa cosa è stata apprezzata dai miei commensali.

     Mentre frullavo la carne col burro, ho aggiunto un'altro poco di succo d'arancia e di brandy, bisogna vedere com'è l'impasto, se è troppo duro un poco di liquido aromatico oltre che renderlo più buono lo ammorbidisce per permettere al frullatore di poterlo miscelare.

     L'ultimo tocco prima di metterlo nel contenitore: ho preso una manciata di noccioline sgusciate, le ho messe in mezzo a due fogli di carta forno e col mattarello le ho sminuzzate grossolanamente, poi le ho mescolate al patè!!! Io avrei voluto le lamelle di mandorle ma purtroppo mi ero dimenticata di comprarle, ma devo dire che i pezzettini di nocciolina sono stati strepitosi!!!! Ho messo il patè nel contenitore, l'ho livellato il più possibile, un'altra spolverata di noccioline (non troppo!) e via in frigo fino al giorno dopo!!!! Ottimo davvero!!!



sabato 5 gennaio 2013

Bresaola home-made


La mia bresaola fatta in casa....di vera origine D.O.T. (denominazione di origine taroccata)

sembra impossibile o difficilissima, ma ho visto con piacere che non è assolutamente così. E' stato il mio primo tentativo iniziato a fine novembre per poterla presentare a natale, e devo dire che è riuscita oltre le mie aspettative oltre ad essere piaciuta assolutamente a tutti, me compresa. La preparazione è semplicissima e gli ingredienti sono minimi:

INGREDIENTI:

un bel pezzo di manzo con poco grasso
sale
zucchero
pepe
peperoncino
paprika
rosmarino
salvia
alloro
aglio (sia fresco che secco)

PROCEDIMENTO:


     Iniziamo prendendo la carne, se riusciamo a trovare un pezzo regolare meglio ancora, io l'avevo trovato dalla forma vagamente triangolare, e un pò l'ho rifilato col coltello. Gli scarti sono serviti per un sugo (il mangiare non si butta mai via!)



Ho iniziato a massaggiarlo bene bene bene con un misto di pepe, aromi e aglio tritati finissimi



     Sono andata avanti per almeno una decina di minuti, massaggiando nel senso delle fibre con delicatezza per far penetrare bene gli aromi.

     Dopo aver massaggiato la carne, ho preparato una soluzione con 2/3 di zucchero e 1/3 di sale, e l'ho completamente ricoperta, sopra sotto e ai lati in una ciotolina, mi raccomando deve essere COMPLETAMENTE RICOPERTO.




     Ho messo il tutto nella parte meno fredda del frigorifero l'ho lasciata riposare per 24 ore.
Il giorno dopo l'ho liberata da tutto il sale, e ho visto che aveva perso tantissimo liquido, infatti il sale e zucchero sembravano cemento. Dopo aver tolto tutto, il pezzo di carne si presentava così:




     L'ho risciacquato con un po' d'acqua corrente e asciugato non bene, ma BENISSIMO con della carta da cucina, perchè la mia paura più grande era che delle rimanenze di umidità facessero irrancidire o marcire la carne.

     Dopo averlo asciugato perfettamente, l'ho bagnato con del vino rosso. Io ho usato un chianti per la sua corposità, so che non c'entra molto un vino toscano con una preparazione valtellinese, ma diciamo che mi sono presa delle licenze poetiche per la mia simil-bresaola DOT!!!! L'importante è usare vini ricchi di tannino, cioè quelli di color rosso-scuro e dal sapore corposo; oltre il chianti il maximum sarebbe un ottimo barolo, ma ha un prezzo un pò alto, si può ripiegare tranquillamente su un nebbiolo per esempio.

     Comunque, l'ho bagnato ben bene col vino, ri-tamponato con carta da cucina, e ho preparato una concia con:

  • parti uguali di sale e zucchero
  • aglio in polvere
  • pepe
  • paprika e/o peperoncino



     Con questo composto ho ricoperto tutto il pezzo, non è necessario stavolta essere accurati, basta spargerlo dappertutto in maniera grossolana, l'ho avvolto nella pellicola trasparente, con uno stuzzicadenti ho fatto dei fori per permettere al liquido di scolare via, altrimenti per effetto dell'igroscopia del sale la carne riassorbe il liquido col risultato di diventare così salata da essere completamente immangiabile. Lho messa in uno scolapasta che ho appoggiato su un piatto per raccogliere il succo, e via nella parte meno fredda del frigorifero.



Ancora 24 ore, poi l'ho aperta, sciacquata con acqua corrente, asciugata benissimo, risciacquata col vino rosso, asciugata, stessa concia, stessa pellicola, scolapasta e via nel frigo, idem come sopra.



     Notato che ha cambiato forma? Si è rimpicciolito e compattato per effetto della perdita di liquidi, cominciava a diventare più duro e il profumo era stupendo!!!

     Facciamo questo procedimento fino a quando vediamo che non perde più liquido o comunque ne perde pochissimo, proprio poche gocce, a questo punto ho cambiato procedimento:

Ho preparato un trito con gli odori, l'ho mischiato a sale grosso e pepe nero, non tantissimo sale ormai.


L'ho messo intorno al pezzo di carne e ho chiuso e impacchettato con della carta da cucina.





Stavolta l'ho lasciato 2 o 3 giorni, o comunque appena vedevo che la carta era umida la cambiavo. Non lo risciacquavo più, ma lo coprivo sempre di aromi.

Una volta l'ho coperto con foglie di alloro (sempre con un po' di sale grosso e pepe, o in polvere o in grani):


     Un altra volta con foglie di salvia e rametti di rosmarino. Ogni volta che cambiavo il pacchetto, andavo molto a estro. Si può comunque anche mettere sempre la stessa concia, nulla lo vieta!!!

     Ogni volta che aprivo il pacchetto in cucina c'era un odorino stupendo!!! Il lavoro in sè consta di solo 5 o 10 minuti al giorno, escluso il primo giorno della preparazione, e più avanti nemmeno tutti i giorni, per cui l'unico lavoro grosso è .... avere pazienza!!!  Un pezzo piccolo necessita di almeno 10/15 giorni, pezzi più grossi richiedono anche un mese.

E a natale l'ho presentato affettato sottile, che ognuno condiva con olio e/o limone o così al naturale sul pane, ed è stato un successone: non era assolutamente salata nè andata a male (le mie paure più grosse) e la parte più divertente è stata vedere le facce stupefatte appena dichiarato che la bresaola era stata fatta in casa...DA ME!!!