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05 - 12 - 2012
Ed ecco il lieto evento, è nata un'aragosta blu!!!
Perché l'aragosta blu? Intorno a giugno del 2012 fu pescato un'esemplare di aragosta blu in Nuova Scozia, Canada. La probabilità di trovarne una è all'incirca una su due milioni. Il particolare colore è dovuto a un difetto genetico del pigmento del carapace, un po' come le tigri o i leoni albini.Mi sembrava quindi carino identificare il mio blog come qualcosa che va oltre le solite ricette di cucina. Qui si parlerà di tecniche, di cucina della nonna, di metodi dimenticati, di cene a tema per stupire, di etnico, di preparazioni fatte in casa. Tutto quello che riguarda la cucina in un discorso un po' più vasto e diverso dal solito.Condividerò quindi 20 anni circa di ricerca, di studio, di osservazioni e di tanta passione. Adesso accomodatevi e prendiamoci un caffè...

giovedì 10 aprile 2014

Pasticcio di baccalà con agretti, polenta bianca e lardo d'Arnad


6-Birra Flea e baccalà








"Hey oh! La bottiglia io voglio! Guarisce il cuore e annega il cordoglio! Pioggia o vento, sissignor! Ma ci son molte miglia ancor! Dolce è il rumore della pioggerellina e il ruscello che parte dalla collina. Ma meglio di questi e soprattutto.. un boccale di birra dentro il Tuc!" Merry e Pipino nel Signore degli anelli - La compagnia dell'anello

     Sono quasi emozionata.... la mia ultima collaborazione, e recentissima, è stata con una birra artigianale, la Birra Flea. Perché emozionata? Perché tutti quelli che mi conoscono sanno che io sono non golosa, ma di più, di tre cose in particolare: birra, salame e gorgonzola. Questi tre alimenti sono il mio nirvana, il mio paradiso perduto, la mia goduria.... c'è chi ama il cioccolato e i dolci e io vado fuori di testa per birra salame e gorgonzola! (Ok, confesso che quando ero più giovincella, ho ceduto spesso alla tentazione di un bel panino salame e gorgonzola accompagnato da un boccale di birra, mamma mia!!! Adesso se non sto attenta e non vado di insalate rischio grosso!!!)

     Quindi per me questa collaborazione diventa un fatto personale, perché PERSONALMENTE io adoro la birra, ma soprattutto quella particolare, ma soprattutto su soprattutto quella artigianale. Ciò premesso, si può facilmente intuire come questa collaborazione mi abbia reso felice, soprattutto perché confesso la mia ignoranza: non avevo mai assaggiato niente di questa ditta, che produce solo 4 tipi di birra. E questo cosa vuol dire? Vuol dire che è VERAMENTE artigianale, se fosse su scala industriale ne avrebbe molti di più, e denota che è più facile curare meglio pochi pezzi che molti. Less is more! 

2-Birra Flea

     Non vedevo l'ora di assaggiarla. Spero di aver fatto gli abbinamenti giusti col cibo, perché siamo abituati ad abbinare i vini, anche se ultimamente il panorama delle birre da proporre come abbinamento sta contagiando anche i grandi chef stellati. Infatti in occasione di una mia cena di degustazioni varie da Sadler a Milano, che per fantasia e bontà delle materie prime reputo al top della mia personalissima classifica, un abbinamento con un secondo fu proprio con della birra, e la cosa mi sorprese piacevolmente.

INGREDIENTI:
per 4 persone
  • 500 g. di baccalà, già ammollato e dissalato
  • 2 porri interi
  • una manciata di pinoli
  • una manciata di olive taggiasche
  • 500 g. di polenta bianca
  • 1 L. e mezzo d'acqua
  • qualche fetta sottile di lardo d'Arnad
  • barba di frate (o agretti) lessi
per accompagnare:
PREPARAZIONE:

     In primis, la polenta. Perché ho dovuto farla in anticipo, poi metterla a raffreddare su un vassoio, in modo che una volta compattata la potessi tagliare agevolmente. Ho scelto la polenta bianca, che si usa prevalentemente in Veneto, perché ha un sapore molto delicato. Niente vieta di usare la classica gialla o quella di grano saraceno. Ovviamente io non uso la polenta a cottura rapida, e ovviamente la faccio col mio metodo, cioè senza mescolarla. A questo link il procedimento. Comodissima da fare, senza l'angoscia di stare lì a mescolare se no si attacca, brucia o fa i grumi, e viene sempre perfetta. Massimo rendimento col minimo impegno. 

     Quando la polenta si è cotta, ho spento il fuoco e ho versato il tutto in un vassoio dai bordi alti per farla raffreddare. Diciamo che la volevo alta circa due dita quindi mi sono regolata con le misure. La polenta l'ho fatta prima di andare al lavoro, tanto si è praticamente fatta da sola, e mentre ero al lavoro si è raffreddata e compattata. Quando sono arrivata a casa la sera la polenta era bella fredda e dura, con un coppapasta l'ho tagliata in tanti cerchi, mi rimaneva da fare solo il baccalà. 

     Ho messo una pentola d'acqua sul fuoco e appena ha iniziato a bollire ho messo i miei pezzi di baccalà. Erano già dissalati e sciacquati, io comunque per precauzione non ho aggiunto ulteriore sale, tanto al limite si fa sempre a tempo a metterlo, è toglierlo che  è una "mission impossible". Li ho lasciati una decina di minuti, ricordiamoci sempre il proverbio toscano: "Baccalà, fegato e ova. Più che coce e più s'assoda", che vuol dire che se lasciamo troppo il baccalà sul fuoco tende a indurirsi. Mentre il baccalà finiva di cuocere ho messo un'altra pentola sul fuoco per lessare gli agretti. Li avevo visti dal verduraio e secondo me sono stati benissimo col baccalà. Quindi li ho lavati, ho spuntato le radici e li ho messi a lessare. Bastano pochi minuti e poi li ho scolati e lasciati da parte fino al momento di servirli.

     Ormai abbiamo quasi finito: ho affettato i porri e li ho messi in una padella con dell'olio. Ce ne vogliono tanti, devono amalgamarsi col baccalà.

3-Porri pronti per soffriggere

     Ne ho affettati due di grandezza media, e li ho fatti appassire a fiamma bassa stando bene attenta che non si bruciassero. Mentre aspettavo quei dieci minuti che il porro cuocesse, ho scolato il baccalà e con l'aiuto di una forchetta l'ho "sgranato" in modo da togliere le lische. A questo punto l'ho messo nella pentola coi porri e ci ho aggiunto anche la manciata di pinoli.

5-Ho aggiunto i pinoli

     Ho aspettato cinque minuti e ho aggiunto le olive taggiasche.

4-E le olive taggiasche


     Siccome gli ingredienti non devono cuocere perché sono praticamente tutti già cotti, li ho solo lasciati a fiamma bassa una decina di minuti giusto per farli insaporire tutti insieme. E adesso componiamo il piatto.

     Ho coppato la polenta, l'ho abbrustolita sulla piastra in ghisa caldissima da tutte e due le parti. Prima da una parte, e quando l'ho girata dall'altra parte ho messo sopra una fettina di lardo d'Arnad. Il tempo che si abbrustoliva il secondo lato il lardo è diventato trasparente. Ho quindi impiattato con qualche cucchiaio del pasticcio di baccalà, gli agretti conditi con un velo d'olio, la polenta col lardo che ancora si stava sciogliendo.

     Un bicchiere di birra rossa gelata buona, pastosa come solo le artigianali sanno fare. Persino la schiuma aveva una texture diversa, non era piene di bolle "detersivo-style", ma era compatta, non eccessivamente alta o invasiva, e assolutamente gradevole. Collaborazione o no, il loro shop sarà uno dei miei prossimi appuntamenti fissi.

1-Birra Flea in primo piano

6-Birra Flea e baccalà

7-Piatto finito

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