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05 - 12 - 2012
Ed ecco il lieto evento, è nata un'aragosta blu!!!
Perché l'aragosta blu? Intorno a giugno del 2012 fu pescato un'esemplare di aragosta blu in Nuova Scozia, Canada. La probabilità di trovarne una è all'incirca una su due milioni. Il particolare colore è dovuto a un difetto genetico del pigmento del carapace, un po' come le tigri o i leoni albini.Mi sembrava quindi carino identificare il mio blog come qualcosa che va oltre le solite ricette di cucina. Qui si parlerà di tecniche, di cucina della nonna, di metodi dimenticati, di cene a tema per stupire, di etnico, di preparazioni fatte in casa. Tutto quello che riguarda la cucina in un discorso un po' più vasto e diverso dal solito.Condividerò quindi 20 anni circa di ricerca, di studio, di osservazioni e di tanta passione. Adesso accomodatevi e prendiamoci un caffè...

sabato 12 aprile 2014

Voglia di medioevo: fagiano, ripieno di quaglia, ripiena di uva e fichi con polenta di fave secche


10-fagiano ripieno di quaglia ripiena di fichi e uva
























"Ond'i' vo' questo motto aver per detto: che s'uom dovesse stare con un cuoco, sì 'l dovria far per non vivarci bretto" Cecco  Angiolieri (Siena, 1260 - 1312) nobile poeta e scrittore italiano. (Traduzione: voglio considerare queste parole come un proverbio: che se un uomo dovesse stare alle dipendenze di un cuoco (lavoro molto umile)  lo dovrebbe fare solo per non vivere qui in miseria)


     Di poeti e scrittori medioevali ce ne sono tantissimi, ma il mio preferito e irriverente rimane Cecco Angiolieri. Non ho volutamente messo il "s'i fossi foco" perché conosciutissimo, e poi qui si parla di cuochi, quindi meglio di così...

     Perché il medioevo? Perché appena trovo un contest che mi solletica culinariamente parlando io sono in prima fila! Ma questo è stato veramente bello e non facile, perché bisognava stare attenti a cosa si preparava, a quali alimenti erano presenti nelle tavole medioevali prima della scoperta dell'america, quindi ho dovuto evitare mais, patate e pomodori (ma erano molti gli alimenti che provengono dal nuovo mondo: peperoni, cacao, zucche, zucchini, ecc.ecc.) e quindi ho dovuto innanzitutto vedere CON QUALI alimenti potevo giostrarmi, escludendo quindi tutto il resto. Non è stato facile, non è detto che ci sia riuscita, ma quantomeno ci provo.

     Il contest è stato promosso dall'azienda Cascina San Cassiano, con la quale collaboro da più di un'anno, ma non solo: ho avuto l'occasione di conoscerli di persona, cosa non frequente nelle collaborazioni, per cui li considero come amici. Splendide persone davvero, e non riesco a farmi scappare i loro strani, particolari e metafisici contest che obbligano a mettersi davanti ai fornelli non solo per cucinare, ma anche per ripassare un po' di cultura generale, e sinceramente  trovo questa cosa unica nel suo genere. Sono addirittura riusciti a farmi scrivere un haiku che provavo a fare da parecchi anni ma che per pigrizia non portavo mai a compimento!

     Quindi eccomi qui a cercare di fare qualcosa che sia storicamente accettabile, e che spero piaccia ai giudici del contest, nel frattempo io mi sono divertita da matti!!!

INGREDIENTI:
per 2 persone
  • 1 fagiano
  • 1 quaglia
  • 100 g. circa di lardo tagliato sottile
  • fichi morbidi
  • qualche chicco d'uva
  • strutto
  • alloro,salvia,rosmarino, cannella, noce moscata, miele, sale, pepe
  • agresto (praticamente impossibile da reperire, l'ho sostituito con  l'aceto)
  • 1/2 bicchiere di ippocrasso (Vino speziato medioevale) e 1/2 di aceto
  • mostarda di fichi e cannella Cascina San Cassiano
PROCEDIMENTO:

     Iniziamo a tuffarci nel medioevo. Spendo prima due parole sulla fornitura che molto generosamente mi ha fornito Cascina San Cassiano per poter partecipare a questo contest. Anzi veramente non ci sono parole! Io conosco già i loro prodotti e sono veramente strepitosi.  Fra l'altro io avevo chiesto una cosa e invece me ne sono arrivate 4, non so più in che lingua ringraziare :-)

14-da cascina san cassiano


15-particolare di cascina san cassiano

16-mostarda di fichi e cannella

     Due confezione di mousse di vino moscato alla stevia (anche dietetica!!!!!! Evvvai) e due confezioni di mostarda di fichi e cannella. Appena ho aperto la mostarda hanno dovuto praticamente legarmi alla sedia perché me la sarei mangiata a cucchiaiate già solo sentendo l'odore. Mettiamoci anche che io adoro le mostarde in accompagnamento a formaggi e carne e il danno è fatto! Con questa delizia ambrata ho rivestito l'interno del fagiano. E..... non troverò mai le parole per scrivere e descrivere il gusto! Con l'altro vasetto avevo rivestito l'interno di un banalissimo pollo da fare arrosto con le patate una sera che non avevo voglia né di cucinare né di stare a scervellarmi ed è risultato fuori da ogni comprensione. Alle volte non basta solo poco, basta poco e buono, e il mondo cambia!

     Due parole erano d'obbligo per questa azienda strepitosa, alla quale sono molto affezionata. Ma iniziamo ad entrare nei secoli bui del medioevo. Il "Libro de arte coquinaria di Maestro Martino" mi ha dato qualche utile indicazione: 
Per cocer capponi, fasani et altri volatili.
Cicerone, over cigno, ocha, anetra, grua, ocha salvatica, airone et cicogna vogliono essere arrosto piene de aglio o cepolle et altre bone chose. Pavoni, fasani, coturnici, starne, galline salvatiche, pedarelli, quaglie, turdi, merule et tutti li altri boni ucelli vogliono esser arrosto. Pollastri arrosto. Pipioni son boni allesso, ma arrosto son migliori. Palumbi salvatichi son boni arrosto, ma son migliori allesso con pepe et salvia. Cappone bono vole esser allesso, et quando è ben grasso vole esser arrosto; similemente è la gallina. 

     Inoltre:

Per fare ogni bello arrosto.
Per fare bello arrosto de pollastri, de capponi, de capretti, o de qualunche altra carne che meriti esser arrosta: prima, se fosse carne grossa, fagli trare un boglio, excepto se fosse de vitello giovine, et poi lardala, come se fanno li arrosti; se fosse cappone, fasano, pollastro, capretto, o qualunch'altra carne, che meriti arrosto, fa' che sia ben netta et polita, poi mettila in aqua bollente, et subito cavala fore, et ponila in aqua freda, et questo se fa aziò che sia più bella, et meglio se possa conciare; poi lardala, zioè con lardo bactuto, et altre chose convenienti odorifere onta bene, secondo el gusto del tuo Signore; et drento se te piace gli poni de bone herbe con prune secche, marasche, et viscioli o, in tempo, de l'agresto, et altre chose simile; poi mittila ordinatamente nel speto, et ponila al foco, et daglilo nel principio ad ascio ad ascio, perché sia bello et bono arrosto se deve cocere pian piano; et quando ti pare che sia presso che cotto, piglia un pane bianco, et grattugialo menuto, et con esso pane mescola tanto sale quanto te pare necessario per lo arrosto; poi gitta questa mescolanza de pane et de sale sopra lo arrosto in modo che ne vadi in ogni loco; poi dalli una bona calda de foco, facendolo voltar presto; et in questo modo haverai el tuo arrosto bello et colorito. De poi mandalo a tabula; quanto più presto, è meglio. 
     Bhe, ho fatto proprio come diceva lui! Intanto con l'affettatrice ho tagliato sottile sottile del buon lardo alle erbe.

1-lardo affettato sottile

     Ho preso il fagiano, l'ho aperto bene, ho cosparso l'interno con la mostarda di fichi e cannella e gli odori tritati, il miele il sale e il pepe, e ho poi ricoperto di lardo, creando quasi una specie di nido. Ho inserito poi la quaglia, nel cui interno avevo messo una fettina di lardo e due acini d'uva, e intorno alla quaglia i miei fichi morbidi. Non essendo stagione, pensavo di dovermi accontentare dei fichi secchi, però storcevo un poco il naso perché effettivamente sono troppo duri. Invece al supermercato ho trovato una busta di fichi morbidi che hanno un profumo e una morbidezza veramente spettacolare, e io nemmeno ci avevo mai fatto caso!! Quindi intorno alla quaglia ho messo 4 fichi, due per parte

2-il nido per la quaglia

     Pensavo che la chiusura sarebbe stata complicata, e invece la quaglia e la frutta si sono adattati benissimo, è bastato chiudere le due parti, operazione agevole, e legare con lo spago.

3-chiudo il fagiano

4-Pronto per essere infornato

     Ecco fatto: una passata leggera di miele, qualche fiocchetto di strutto, gli aromi sopra e sotto, e ho messo in forno. L'ho fatto andare a 160 gradi per parecchio tempo, circa 3 ore. Perché questo? Perché se la facevo andare a temperatura alta e per poco tempo rischiavo di non far cuocere la quaglia, e se allungo il tempo per permettere al calore di cuocere anche l'interno devo necessariamente abbassare il calore se no brucerei tutto. Ma io sono una fanatica dello slow-cooking per cui mi è andato benissimo. 

     A metà cottura ho bagnato con qualche goccia di aceto, per sostituire l'agresto che usavano tantissimo. L'agresto non è altro che un succo acido che si ricavava da uve non mature, non ho idea che sapore potesse avere comunque la cosa che più si avvicina è ovviamente dell'aceto. Ho poi ulteriormente bagnato, quando vedevo che si seccava, col mezzo bicchiere di ippocrasso. Ed ecco il mio fagiano ripieno di quaglia ripieno di fichi ripieno d'uva!! 

5-cottura ultimata

     Qui l'ho aperto per far vedere il risultato: il lardo si è sciolto, gli aromi e le spezie si sono praticamente fuse, fichi e uva erano ormai quasi ridotti a marmellata e hanno insaporito il tutto, perché l'interno ha svolto un poco la funzione di forno cuocendo quaglia e tutto il resto.

6-ecco come si presenta

     L'ho servito col mio ippocrasso, o vino ippocratico..... nel medioevo il vino veniva speziato con miele, cannella, zenzero, e mi sembra noce moscata e lasciato qualche giorno a insaporire, una specie di vin brulè. Io ho avuto la fortuna di....trovarlo già pronto!!! Potevo non comprarlo?

7-polvere di ippocrasso

8-particolare del mio vino medievale

     Ovviamente abbiamo pasteggiato con questo! Un po' troppo dolciastro per i miei gusti ma veramente molto gradevole. L'ultimo step? Mangiarcelo con le mani!!! Mi sembra che nel medioevo non conoscessero le posate e così ci siamo adeguati!

13-medievale o neandertheliano?


     Ho solo un atroce dubbio che attanaglia la mia mente: dove finisce la sua camicia e dove incomincia la mia tovaglia???? Mistero!

     Ho servito in maniera spartana (non credo che Gualtiero Marchesi fosse presente nel medioevo!) accompagnato da una polenta di fave secche e ovviamente il vino ippocratico. Grazie a Cascina San Cassiano per avermi dato l'opportunità di partecipare ai loro folli contest!!! Che spero non finiscano mai!

9-fagiano ripieno di quaglia ripiena di fichi e uva

11-piatto finito

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