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05 - 12 - 2012
Ed ecco il lieto evento, è nata un'aragosta blu!!!
Perché l'aragosta blu? Intorno a giugno del 2012 fu pescato un'esemplare di aragosta blu in Nuova Scozia, Canada. La probabilità di trovarne una è all'incirca una su due milioni. Il particolare colore è dovuto a un difetto genetico del pigmento del carapace, un po' come le tigri o i leoni albini.Mi sembrava quindi carino identificare il mio blog come qualcosa che va oltre le solite ricette di cucina. Qui si parlerà di tecniche, di cucina della nonna, di metodi dimenticati, di cene a tema per stupire, di etnico, di preparazioni fatte in casa. Tutto quello che riguarda la cucina in un discorso un po' più vasto e diverso dal solito.Condividerò quindi 20 anni circa di ricerca, di studio, di osservazioni e di tanta passione. Adesso accomodatevi e prendiamoci un caffè...

venerdì 26 febbraio 2016

Cannolo di calamaro ripieno di ricotta con salsa all'arancia



cannolo di calamaro ripieno di ricotta e arancia con salsa all'arancia




























Antonio Bonocore (Totò): "Mi piace un soprabito inventato dagli americani, il cocomero, quello che si aggancia con i calamari..." dal film La banda degli onesti, 1956




     In genere non amo il connubio formaggio/pesce, ma ho fatto un'eccezione per questo piatto che volevo già assaggiare da un po', anche perché una ricotta delicata profumata all'arancio rende l'insieme molto delicato.

     Il calamaro si fa in pochi minuti su una griglia bella bollente, io prima l'ho messo a marinare con tutte le mie spezie e soprattutto con le mie foglie di kaffir lime, che donano davvero un valore aggiunto. Da quando le ho scoperte sono saltate ai primi posti della mia classifica personale. Si reperiscono secche (non credo si trovino fresche in Italia) nei negozietti etnici orientali, io le compro sempre online quando faccio la scorta della mia dispensa etnica, e consiglio di averle in casa, perché a un normale pesce o carne donano sapore e profumo senza essere invasivi come del limone o del lime spremuto.

INGREDIENTI:

per 4 persone

  • 4 calamari medi
  • 200 g di ricotta di pecora
  • 2 arance
  • due foglie di kaffir lime
  • spezie secche in polvere: aglio, zenzero, noce moscata, curcuma, cumino
  • spezie secche in grani: semi di coriandolo, pepe di sichuan
  • 2/3 cucchiai d'olio EVO
  • qualche goccia di colatura di alici di cetara
per la salsa all'arancia
  • il succo di una arancia
  • 20 g di burro
  • 20 g di farina
  • qualche foglia di basilico fresco
abbinamento vino
  • Gewürztraminer alsaziano


PROCEDIMENTO:


1° step: mariniamo i calamari



     Cominciamo dalle spezie. Prendiamo le spezie in polvere e le mettiamo in una ciotolina. Mi raccomando, pizzichini piccoli. Soprattutto la curcuma, che colora di giallo da morire. Le spezie in grani le ho messe nel mio mortaietto e le ho pestate grossolanamente. Uhm...ma non tutti hanno un mortaio in cucina... bhe che problema c'è? Due fogli di carta forno e in mezzo le spezie. Batterle col batticarne fino alla granulosità voluta e il gioco è fatto. 

      Sconsiglio l'utilizzo di frullatori e/o macinini che le polverizzano, le riscaldano e le snaturano. Una veloce pestata e via. Tanto non dobbiamo mangiarle, ma dobbiamo aromatizzare la marinata. Adesso spezzettiamo le foglie di kaffir lime e mentre godiamo dei profumi che sono magicamente apparsi in cucina copriamo le spezie con l'olio mescolando bene, in modo che rilascino i loro sapori. E un liquido grasso è l'ideale per intrappolare profumi e aromi.

     Ovviamente, per chi non riuscisse a reperire tutte le spezie, va benissimo usarne una parte soltanto, non per questo il piatto diventa immangiabile, ma chi ama la cucina coi suoi gusti e sapori almeno una volta non può esimersi dal provare questi piatti speziatissimi e saporiti. Se poi qualche maschietto ha in programma un tête-à-tête con una persona speciale, consiglio di usare lo zenzero fresco al posto di quello in polvere.... sembra che sia considerato un viagra naturale! D'altra parte il kamasutra è nato in India, la madre di tutte le spezie! Casuale?

     Fatta la nostra marinata la lasciamo un attimo da parte giusto il tempo di pulire i calamari. Vanno svuotati e ben lavati. Io li ho divisi in due parti: da una parte la tasca ben pulita, dall'altra i tentacoli. Sulla tasca dovrò fare una serie di tagli, che però vanno fatti solo sulla parte superiore. Come fare per evitare di tagliare anche la parte inferiore? Basterà inserire per tutta la lunghezza della tasca la lama di un coltello o il manico di qualcosa, in questo modo potrete tagliare un lato lasciando integro l'altro lato. Questi tagli sagomeranno i calamari durante la cottura. 

     A questo punto mettiamo le due tasche e le due serie di tentacoli nella ciotolina con l'olio speziato, e aggiungiamo il succo di una arancia. Mescoliamo bene bene il tutto, copriamo con pellicola trasparente e mettiamo in frigo per un oretta. Io non avevo molto tempo perché è una ricetta che mi è venuto in mente di fare tornata a casa dal lavoro, ma niente impedisce di prepararli la mattina lasciandoli marinare tutto il giorno per poi cucinarli la sera.


01-mariniamo i calamari




2° step: cuciniamo e impiattiamo

     Quando toglieremo la pellicola saremo travolti dai profumi che avrà sviluppato questa marinata. E tutti perfettamente distinguibili: le spezie, l'arancia, il kaffir lime.... mettiamo una piastra sul fuoco, deve diventare bella rovente,e mentre aspettiamo dobbiamo semplicemente mescolare la ricotta con qualche foglia di basilico tritata e la scorza delle due arance, che noi avremo grattugiato SENZA grattugiare la parte bianca che è amara. Mescoliamo e teniamo da parte.

    Quando la piastra è arrivata ad arroventarsi, con una pinza prendiamo le tasche dei calamari, senza preoccuparsi di sgocciolarle troppo, e mettiamoceli sopra: per effetto del calore, e complice i tagli, le fibre si contrarranno e si gonfieranno, diventando davvero come dei cannoli. Li cuocio rivoltandoli spesso da una parte all'altra, servirà a conferir loro la forma tonda, e li cuocio poco tempo. I calamari hanno il difetto di diventare gommosi se non cotti bene, vanno cotti o poco o a lungo. Siccome in questo caso la cottura lunga non è contemplabile, ci vuole una cottura veramente molto veloce, di pochi minuti, il tempo che prendano colore dalle due parti. Diverso nel caso di una cottura in umido magari in salsa di pomodoro. Allora potremo cuocerli tranquillamente di più e diventeranno morbidi come burro.

     Togliamoli e facciamo la stessa cosa con i tentacoli, aspettiamo che la piastra sia ridiventata rovente e cuociamoli pochi minuti rivoltandoli spesso.

     Per la salsa all'arancia spremiamo le arance e mettiamo il succo in un pentolino. Facciamo arrivare a bollore, intanto prepariamo burro e farina in parti uguali, mescolandoli bene insieme senza aver paura di usare le mani,  e mettiamoli poi nel pentolino, continuando a mescolare fino a che non vediamo che si rassoda. Spegneremo il fuoco quando avrà raggiunto la consistenza che più desideriamo, bastano pochissimi minuti. Se non si vuole usare il burro, basta sciogliere un poco di maizena in un paio di cucchiaini d'acqua fredda e versarla nel pentolino. Si rassoderà con la cottura, anche in questo caso di pochi minuti.

     Finito. Con un sac à poche riempiamo il nostro cannolo di ricotta all'arancia, sarà divertente vederla affiorare dai tagli, mettiamo qualche cucchiaiata di salsina all'arancia a specchio su un piatto, e ad ogni commensale serviamo un calamaro intero, tasca e tentacoli, magari aggiungendo due fettine sottili di arancia. Io che sono un'epicurea ho voluto aggiungere due gocce di colatura di alici di Cetara, che ha accentuato il sapore del mare. Un piatto fresco, complice l'arancia e il basilico, delicato grazie alla ricotta, e deciso, grazie al calamaro speziato che darà gusto e sapore.


02-cannolo di calamaro ripieno di ricotta e arancia con salsa all'arancia
03-cannolo di calamaro ripieno di ricotta e arancia con salsa all'arancia

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