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05 - 12 - 2012
Ed ecco il lieto evento, è nata un'aragosta blu!!!
Perché l'aragosta blu? Intorno a giugno del 2012 fu pescato un'esemplare di aragosta blu in Nuova Scozia, Canada. La probabilità di trovarne una è all'incirca una su due milioni. Il particolare colore è dovuto a un difetto genetico del pigmento del carapace, un po' come le tigri o i leoni albini.Mi sembrava quindi carino identificare il mio blog come qualcosa che va oltre le solite ricette di cucina. Qui si parlerà di tecniche, di cucina della nonna, di metodi dimenticati, di cene a tema per stupire, di etnico, di preparazioni fatte in casa. Tutto quello che riguarda la cucina in un discorso un po' più vasto e diverso dal solito.Condividerò quindi 20 anni circa di ricerca, di studio, di osservazioni e di tanta passione. Adesso accomodatevi e prendiamoci un caffè...

mercoledì 4 maggio 2016

Maki di lonza di maiale con cavolo nero e fonduta di taleggio


Colonnello derrick (Ted Levine), a una Geisha: "Qui in Giappone fate di tutto un rituale, vero?" "E' l'arte di trasformare l'abitudine in un piacere." dal film Memorie di una Geisha, 2005




     Il pomeriggio so che la sera avrò ospiti improvvisi. Panico! Cosa ho in frigo? Cosa ho in freezer? Ma soprattutto, quanto tempo ho? Poco! I primi momenti entro sempre in panico, soprattutto perché non ho potuto pianificare la cosa, poi mi riprendo e cerco di elaborare qualcosa che sia, oltre che mangiabile, anche diverso dal solito, non ci posso fare niente, fa parte della mia natura cercare sempre qualcosa di diverso!

     Intanto ragioniamo sugli ospiti: mangiano poco o mangiano tanto? Intolleranze o no? Preferenze o no? Alimenti tabù o no? In questo caso si trattava di una coppia di gran mangiatori, amici ormai da decenni, la cui unica intolleranza è ai piatti di novelle cuisine con dentro un misero boccone con tutti i ghirigori! Gente di appetito robusto, conviviali, e sempre piacevoli da avere a tavola, perché danno una soddisfazione estrema!

     Fermo restando che non avevo tempo di andare a fare la spesa, apro il frigo e vedo cosa ho. Mi solleticano le sinapsi del taleggio, del cavolo nero e una splendida pancetta stufata che avevo comprato il giorno prima dal mio spacciatore di salumi e formaggi, sai quei negozietti che sanno di antico, pieni zeppi di cose buone, di nicchia, particolari, e....che per comprare devi accendere un mutuo? Ecco quello, io avevo solo comprato quella pancetta stufata perché aveva un colore e un profumo da urlo, e quando il mio amico negoziante me l'ha fatta assaggiare, confermo che anche il sapore era veramente da urlo!

     Non ho dovuto fare altro che andare nel freezer e scongelare una lonza di maiale, aiutata dal microonde, perché già si stava facendo largo una certa ideuzza....



INGREDIENTI:

per 6 persone
  • 2 piccole lonze di maiale o una grande
  • 200 g di pancetta stufata
  • 300 g di cavolo nero
  • 300 g di pancetta stufata, o pancetta normale
  • 2 o 3 cucchiai di aceto di mele
  • pizzichi di coriandolo, curcuma, cumino, noce moscata, aglio in polvere, zenzero in polvere, peperoncino
per la fonduta
  • 300 g di taleggio
  • 1 bicchiere di latte
abbinamento vino
  • Dolcetto d'Alba
  • Rosso Piceno superiore
  • Merlot del Piave

PROCEDIMENTO:


1: step: prepariamo la carne

     Prima di tutto dobbiamo scottare in acqua bollente il cavolo nero. Ho preso le foglie, ho tolto la parte più coriacea del gambo, e le ho messe in un poco d'acqua bollente salata per una manciata di minuti, giusto per dare una mezza cottura e farle diventare morbide. diciamo 4 o 5 minuti. Le ho scolate bene e tenute da parte.

     Ho usato 2 lonze perché erano piccole, e confermo che niente è rimasto, nemmeno una briciola! Ringrazio San Microonde che in casi di emergenza è sempre pronto a dare una mano! Una volta scongelata la carne, l'ho aperta tutta, iniziando ad incidere dall'alto e via via tutto intorno fino a formare una larga fetta rettangolare. Chi non fosse capace lo può far fare dal proprio macellaio.

01-apriamo la lonza a libro

     E' molto minimale, infatti ho usato solo due ingredienti: la pancetta stufata e il cavolo nero. Prima di tutto mettiamo sul tagliere della pellicola trasparente, servirà per aiutarci ad arrotolarle. Sopra la pellicola la pancetta, ben sistemata e stesa. Sarà la parte che avvolgerà la lonza. Sulle fette ben disposte mettiamo la nostra fetta rettangolare di carne. Io avevo questo splendore di pancetta stufata, ma a gusto personale si può usare una qualsiasi pancetta, coppata, alle erbe, e via dicendo.

02-foderiamola con la pancetta
     Sopra la carne copriamo con qualche foglia di cavolo nero. Un leggero pizzico di sale e siamo pronti per arrotolarla. Io l'ho aggiunto perché la pancetta stufata che avevo non era assolutamente salata, chi dovesse usare una pancetta saporita, stia molto attento col sale.

03-copriamo di cavolo nero
     Con l'aiuto della pellicola arrotoliamo ben stretto. Leghiamoli con dello spago da cucina ed ecco pronti i nostri salsicciotti. La lonza di maiale è una carne magrissima, l'averla arrotolata nella pancetta l'ha resa molto morbida. Con tutte le spezie in polvere facciamo un misto, mi raccomando pochi pizzichi di ognuna se no diventa troppo invasiva, e le spargiamo sopra e sotto la carne, senza esagerare, deve solo dare più profumo che sapore.

     Ho preso una teglia che ho foderato con un foglio di carta forno, perché volevo cuocere il tutto con meno olio possibile. Era già ben avvolta nella pancetta, aggiungere troppo grasso non mi sembrava il caso. Ne ho messo giusto qualche spruzzata.

04-ungiamo la teglia

     Il forno lo mettiamo a 170/180 gradi, e quando è arrivato a temperatura mettiamo nella teglia le nostre lonze, o la nostra lonza.

05-pronti a infornare

     Non ho aggiunto altro olio e le ho girate solo una volta: ho fatto andare per 20 minuti, poi le ho girate dall'altro lato, e altri 20 minuti circa, anche meno. Il risultato era veramente goloso. Verso metà cottura le ho bagnate con l'aceto di mele. Stavolta non ho usato il vino, ho preferito l'aceto per alleggerirle. I profumi erano davvero strepitosi! Mentre il nostro arrosto cuoce, facciamo la fonduta.

2° step: la fonduta di taleggio


      La fonduta si può fare con qualsiasi formaggio, e il metodo è sempre lo stesso, il segreto per non farla "stracciare", come si dice in gergo, è il calore: non deve essere assolutamente troppo caldo perché separerebbe la parte liquida dalle proteine creando così quei fastidiosi grumetti o, peggio, creando una massa compatta che naviga in una specie di latticello. Io mi regolo mettendo il formaggio col liquido (latte o panna) in una pentola, farlo scaldare un poco, toglierlo dalla fiamma e mescolare per qualche minuto, rimetterlo sulla fiamma per fargli riprendere calore e via così. Mi trovo meglio che col bagnomaria, ed è il sistema che serve per avere una fonduta cremosa e lucida.

     Quindi, seguendo questo sistema, ho messo il taleggio con del latte in un pentolino e l'ho fuso fino a farne una cremina vellutata.

3° step: impiattiamo e serviamo


     Adesso abbiamo tutto pronto, e in tempo per la cena! Ho tirato fuori dal forno i miei arrosti, li ho fatti riposare coperti da della pellicola di alluminio per una decina di minuti per far distendere le fibre e per far si che i succhi si stabilizzassero all'interno , li ho tagliati a fette e li ho serviti su un vassoio con un letto del rimanente cavolo nero, inutile dire che profumo che si sprigionava appena aperto il forno! A nostro piacimento possiamo condire i rotolini con la fonduta oppure metterla in coppette dove ognuno si servirà da sé.


06-lonza cotta

     Mi raccomando: ricordiamoci di togliere il filo che li lega prima di servirli! Sono ancora indecisa se mi piaceva di più l'arrosto o la fonduta. Il formaggio ammorbidiva perfettamente i rotolini di arrosto, rendendoli veramente gustosi!

07-maki di lonza di maiale con cavolo nero e fonduta di taleggio























08-maki di lonza di maiale con cavolo nero e fonduta di taleggio
10-maki di lonza di maiale con cavolo nero e fonduta di taleggio





















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