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05 - 12 - 2012
Ed ecco il lieto evento, è nata un'aragosta blu!!!
Perché l'aragosta blu? Intorno a giugno del 2012 fu pescato un'esemplare di aragosta blu in Nuova Scozia, Canada. La probabilità di trovarne una è all'incirca una su due milioni. Il particolare colore è dovuto a un difetto genetico del pigmento del carapace, un po' come le tigri o i leoni albini.Mi sembrava quindi carino identificare il mio blog come qualcosa che va oltre le solite ricette di cucina. Qui si parlerà di tecniche, di cucina della nonna, di metodi dimenticati, di cene a tema per stupire, di etnico, di preparazioni fatte in casa. Tutto quello che riguarda la cucina in un discorso un po' più vasto e diverso dal solito.Condividerò quindi 20 anni circa di ricerca, di studio, di osservazioni e di tanta passione. Adesso accomodatevi e prendiamoci un caffè...

venerdì 18 novembre 2016

Mini hamburger di quaglia con maionese di uova di quaglia al wasabi

mini hamburger di quaglia
Benjamin Braddock (Dustin Hoffman) alla Signora Robinson (Anne Bancroft): "Signora Robinson voi state cercando di sedurmi non è così?" (Mrs. Robinson, you're trying to seduce me, aren't you?) dal film Il laureato, 1967

     E siamo proprio in tema di seduzione, perché questi mini buns hanno conquistato tutti, me compresa, che molto spesso non so il risultato di quello che cucino fino a che non l'assaggio a tavola! Ho girato per milioni di milioni di siti americani per trovare una ricetta ideale per dei panini morbidissimi, poi ho optato per questa. Tutti i panini che ho provato a fare fino ad adesso non mi hanno mai soddisfatto, perché mi risultavano troppo duri e/o secchi, per cui durante le mie notti insonni (momento dove non squillano i telefoni, non suonano alla porta, il mio cane dorme e io sono tranquilla mentalmente e in pace con me stessa, oltre che dormire pochissimo ultimamente) ho girellato per siti di oltreoceano. D'altra parte giusto in america trovi i panini da hamburger morbidissimi.

     Come dico sempre, anche qui si può spaziare e giocare di fantasia: si possono fare più piccoli e usarne solo metà per dei mini panini da buffet, si possono tagliare in tre pezzi e farli iper-super-farciti, ma posso assicurare che mangiati così a morsi hanno un loro perché... come lo so? Mha.... chissà.... Inserisco qui la ricetta originaria per completezza, pari pari, per ottenere circa 15 hamburger di dimensione normale.  Io ne ho usato circa un terzo perché me ne servivano pochi e piccoli.

INGREDIENTI:

per 10/12 panini standard
  • 8 cups di farina 00 (1100 g)
  • 1 cucchiaio di sale
  • 2 cucchiai di zucchero
  • lievito istantaneo secco 2 tablespoon (cucchiai)
  • 3 cups di acqua calda (670 g)
  • 1/3 di cups di olio vegetale (75 g)
  • 2 uova
  • 1 tablespoon (cucchiaio) di miele (30 g)
  • sciroppo di mais (20 g) opzionale, basta aggiungere più miele
per l'hamburger di quaglia
  • 4 quaglie intere
  • sedano carota e cipolla
  • 50 g di pancetta a cubetti
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • sale e pepe qb
  • 2 cucchiai di olio EVO
per la maionese al wasabi
  • uova di quaglia: 2 intere e 6 tuorli 
  • dell'olio di riso qb, circa mezzo bicchiere
  • il succo di mezzo limone
  • 2 cucchiai di aceto di mele
  • un poco di erba cipollina
  • un pizzico di sale
  • la punta di un cucchiaino di wasabi
abbinamento vino
  • noi abbiamo pasteggiato con un Chianti, ma una bella birra non ci sta male

PROCEDIMENTO:

1°step: prepariamo i mini panini da hamburger


      Iniziamo con gli ingredienti secchi, cioè farina sale e zucchero. Mettiamo il lievito nell'acqua calda, mescoliamolo bene per scioglierlo, poi assieme a tutti gli altri ingredienti liquidi, lo versiamo nella ciotola della planetaria dove c'erano gli ingredienti secchi. Ovviamente chi non ha la planetaria dovrà farlo a mano. Mescoliamo bene, dovremo ottenere un impasto molto idratato e appiccicoso, va bene così, non aggiungiamo ulteriore farina. Avremo bisogno di una spatola per toglierlo dalla ciotola della planetaria e metterlo su una spianatoia in legno spolverizzata di farina. Non è facile lavorare una pasta così appiccicosa, ma se vogliamo avere panini morbidi dobbiamo proprio farlo.

     Dobbiamo impastarla a mano, incorporando pochissima farina alla volta, inizialmente basta quella spolverizzata sul tagliere, fino a che la superficie non è più eccessivamente collosa, ma stiamo attenti perché non deve diventare troppo dura a causa di un eccesso di farina.

     Una volta pronta, ungiamo una grossa ciotola con un velo d'olio e mettiamoci il nostro impasto, coprendo il tutto con della pellicola trasparente. In un luogo riparato dalle correnti d'aria e a temperatura ambiente di circa 20 gradi dovrebbe raddoppiare nell'arco di 45/60 minuti.

     Rimettiamola sulla spianatoia spolverizzata di farina, sarà ancora morbidissima, e DEVE essere così. Adesso con l'aiuto di una spatola e di un bilancino la porzioniamo. Per i normali panini da hamburger dovremmo ottenere dei pezzi di 110/120 grammi circa, io siccome dovevo fare degli assaggini li ho porzionati da 30 grammi l'uno. Mettiamo i pezzettini sulla spianatoia infarinata, e li copriamo con uno strofinaccio o con la pellicola, così non si seccano mentre li lavoriamo. Infariniamoci le mani e creiamo delle palline. Le dobbiamo mettere su una teglia foderata di carta forno premendo leggermente in modo che la parte inferiore si appiattisca e coprendoli con della pellicola in plastica per non farli seccare.

    Dopo circa 45/60 minuti avranno raddoppiato il loro volume. Se agitate la teglia ballonzoleranno come gelatina, vuol dire che sono perfetti. Spennelliamoli con un tuorlo d'uovo sbattuto e spolveriamoli con.... beh quello che più ci piace! Io ho usato i semi di papavero, si possono usare i semi di sesamo, o comunque quello che preferiamo. Chi non vuole niente, lo spennelli semplicemente con l'uovo e basta.

    Mettiamo nel forno caldissimo, io l'ho messo al massimo, 250° per circa 15 minuti e comunque fino a che non sono diventati dorati. Gli hamburger standard cuociono in 20/30 minuti, ma i nostri sono piccolini quindi il tempo di cottura va diminuito. Ed eccoci al segreto per renderli morbidi: appena cotti li togliamo dal forno e IMMEDIATAMENTE li copriamo con uno strofinaccio, e li lasciamo così fino a che non sono raffreddati. Presumo che il loro stesso vapore li ammorbidisca ulteriormente.

01-pronti da infornare
     Risparmio commenti sul profumino che avevo per la cucina. E da questo momento ho deciso di farmi io i panini da hamburger e congelarmeli, perché non c'è paragone: sono morbidissimi, gustosi, assolutamente non spugnosi. Vi allego il link di youtube da cui ho preso la ricetta, così anche visivamente potrete vedere la consistenza della pasta ecc.ecc.



     Ho voluto fare una prova di morbidezza... ed è stata superata alla grande!

02-mini buns morbidissimi
      Piccini come li volevo io perché per la mia cena avevo bisogno di assaggini e non panini interi, e come ho detto poc'anzi saranno ottimi anche per un buffet. Ci vuole più tempo a scriverlo che a farli. Se escludiamo il tempo necessario alle varie lievitazioni, il lavoro non è davvero tantissimo.

03-mini buns

2° step: maionese di uova di quaglia al wasabi


     Un mio personale parere su questa maionese: strana! Perché è uguale alla solita classica maionese fatta in casa (se non si fosse capito io non la compro già fatta, ci metto 5 minuti a farla in casa!!!) ma nello stesso tempo è diversa. Non riesco nemmeno io a spiegarmi più di così, forse la consistenza, forse il sapore, più marcato... non lo so, non posso essere di grande aiuto, ma una cosa la posso dire, è veramente buona! Ovviamente ci vogliono molte uova di quaglia, ma non stiamo parlando di caviale iraniano pregiato, il costo è veramente irrisorio.

      Il procedimento è quello classico: mettiamo le uova, il limone, l'aceto e il sale nel bicchiere del minipimer, o in un frullatore, e aggiungiamo a poco a poco l'olio. Io la faccio molto ad occhio, regolandomi con l'assaggio, chi usa il frullatore può usare questo trucchetto per regolarsi con l'olio: mettendo l'olio a filo mentre l'apparecchio è in funzione, vedremo che viene inglobato subito dal composto. Quando rimane la gocciolina in superficie, vuol dire che non dobbiamo più mettere olio! Lo uso da sempre e la maionese mi viene perfetta. certo, assaggiando magari può capitarmi di aggiungere limone o aceto in più, ma tendenzialmente mi viene perfetta così.

      Come ho già detto in altri post, uso l'aceto di riso per la maionese. Perché ha un gusto meno invasivo e più delicato del normale olio di semi, mentre faccio parte della scuola che non ama l'olio EVO perché troppo forte di gusto, l'unica eccezione alla regola è un delicatissimo olio di olive taggiasche, ma trovo che tutti gli oli di oliva in genere risultino un po'troppo invasivi nella maionese, per cui non amo usarli, ma anche qui siamo nel gusto personale.

      L'ultimo colpo di frullatore lo diamo per incorporare il wasabi e l'erba cipollina, non esagerate mi raccomando, il wasabi deve aromatizzarla, non renderla immangiabile, poi copriamo con della pellicola e lasciamola in frigo a compattarsi.

3° step: gli hamburger di quaglia


     Ovviamente le quaglie vanno disossate. Mi ero già cimentata in questa preparazione per fare un rotolo di quaglia disossato, ma questa volta ho cambiato metodo. Siccome non mi serviva un pezzo regolare, e disossare una quaglia non è proprio uno scherzo, ho usato un metodo più veloce:
  • mirepoix di sedano, carota, cipolla e pancetta in teglia con l'olio EVO
  • facciamo soffriggere, quando ha preso colore mettiamo le quaglie tagliate a metà per il corto
  • dopo la prima cottura sfumiamo col vino. 
  • sale e pepe e facciamo cuocere il tutto per 15/20 minuti
  • spegniamo e facciamo intiepidire un poco

     Disossarle da cotte vuol dire davvero metterci molto meno tempo, tanto a me non serviva un taglio regolare. Quando ho potuto maneggiarle, in una decina di minuti le avevo spolpate tutte. La polpa e le verdurine di fondo andranno in cutter che triterà il tutto. A nostro piacimento potremo poi aromatizzare il trito così ottenuto con spezie, erbette, o quello che vogliamo. Io l'ho lasciato basico, ho fatto 4 mini hamburger della misura dei panini, li ho coperti con pellicola e li ho messi in frigo fino al momento di assemblarli. Prima di servirli li ho passati semplicemente per pochi minuti per lato su una griglia, tanto la carne era già cotta, in questo modo ho potuto preparare tranquillamente tutto in mattinata con la più grande calma possibile. Il trito rimasto l'ho usato per le mie quaglie da passeggio.

4° step: assembliamo il piatto e serviamo


     Grigliamo velocemente i nostri hamburger, se vogliamo diamo una scaldata ai mini panini, tagliamoli a metà, mettiamo il mini hamburger di quaglia, una cucchiaiata di maionese di uova di quaglia, e chiudiamoli, io li ho fissati con uno stecchino. E' stato bellissimo vedere le facce stupite: sapendo che c'era una cena a base di quaglie, non si aspettavano certo dei mini hamburger! Ma dirò di più: l'insieme di questo piatto è risultato moltissimo gustosissimo, che non si può dire ma lo dico!

04-mini hamburger di quaglia

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