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05 - 12 - 2012
Ed ecco il lieto evento, è nata un'aragosta blu!!!
Perché l'aragosta blu? Intorno a giugno del 2012 fu pescato un'esemplare di aragosta blu in Nuova Scozia, Canada. La probabilità di trovarne una è all'incirca una su due milioni. Il particolare colore è dovuto a un difetto genetico del pigmento del carapace, un po' come le tigri o i leoni albini.Mi sembrava quindi carino identificare il mio blog come qualcosa che va oltre le solite ricette di cucina. Qui si parlerà di tecniche, di cucina della nonna, di metodi dimenticati, di cene a tema per stupire, di etnico, di preparazioni fatte in casa. Tutto quello che riguarda la cucina in un discorso un po' più vasto e diverso dal solito.Condividerò quindi 20 anni circa di ricerca, di studio, di osservazioni e di tanta passione. Adesso accomodatevi e prendiamoci un caffè...

sabato 3 dicembre 2016

Costolette di agnello alla Wellington con salsa yogurt e curry

Costolette di agnello alla Wellington
Prof. Stephen Malley (Robert Redford): "Mai vidi agnelli di questa fatta, comandati come leoni!" dal film Leoni per agnelli, 2007



     Conosciamo tutti il famosissimo "Filetto alla Wellington", il cui cuoco per eccellenza è Gordon Ramsay, famoso per fare uno dei più buoni filetti alla Wellington che si possano mai assaggiare. Sulla falsariga del filetto, ho pensato di farlo ma con le costolette di agnello.  Non molto usato in Italia ma usatissimo fra l'Australia e la Nuova Zelanda. L'ho fatto identico all'originale, l'unica variazione è stata la tipologia della carne, che ho accompagnato con un semplicissimo contorno di patate e cipolle cotte al forno. Ho bypassato la spennellata di senape per non coprire troppo la delicatezza dell'agnello. Il procedimento è molto molto simile a una preparazione che ho fatto tempo fa, il filetto alla Wellington in porzioni individuali.


INGREDIENTI:

per 4 persone


  • 2 rack di agnello da 8 costine ognuno, o costine individuali
  • 8 fette di prosciutto di parma tagliato molto sottile
  • 1 confezione di funghi champignon
  • 2 confezioni di pasta sfoglia
  • sale qb
per il contorno
  • 4 patate ratte
  • 2 cipolle grandi o 3 o 4 piccole
  • rosmarino, alloro e salvia spezzettati
  • 1/4 di bicchiere di vino bianco secco
  • sale e pepe bianco qb
per la salsa yogurt e curry
  • 4 cucchiai di yogurt greco bianco
  • 1 cucchiaino di curry
  • 2 cucchiaini di olio EVO
  • sale e pepe qb
abbinamento vino
  • Barbaresco del Piemonte
  • Arbis Ros Venezia Giulia
  • S'Adatt Aglianico del Vulture

PROCEDIMENTO:


1° step: precuociamo le costolette


     Facciamo un distinguo: io compro dei rack interi di costine di agnello che provengono dalla Nuova zelanda congelati. Ogni rack intero è composto da 8 costine. Per questo piatto li taglio in tre e/o due alla volta, perché sono molto piccole. Ovviamente chi non li trovasse può usare le costine singole classiche, le cuocerà in molto meno tempo, e ne metterà nella pasta sfoglia 2 o 3 insieme, altrimenti vuol dire dover comprare parecchie confezioni di sfoglia in più, per cui a seconda di quello che abbiamo a disposizione regoliamoci con le quantità.

     Una volta che ho diviso le costolette in gruppi di tre e di due, metto sul fuoco una griglia bella grande, e la faccio scaldare bene. Una volta che è diventata rovente, senza aggiungere niente né olio né grassi, metto a cuocere le costolette per una manciata di minuti per parte. Chi usa le costolette singole le scotti appena, perché devono rimanere rosate all'interno, e consideriamo che dopo dovremo metterle in forno per fare cuocere la pasta sfoglia dai 20 ai 30 minuti, quindi vanno appena appena scottati. Otterremo un duplice scopo: sigillare la carne col calore e dare una prima cottura all'esterno. Questo impedirà di perdere liquidi e infradiciare la pasta sfoglia.

    Una volta semicotte, le mettiamo in uno scolapasta, perché dovranno perdere il liquido in eccesso. In genere questo lavoro lo faccio un bel po' di ore prima, per permettere alla carne di scolare bene.

2: step: patate e cipolle al forno


     Usiamo le patate ratte, per poterle cucinare con la buccia, o delle patate normali ma dalla buccia giovane e non troppo spessa o coriacea. Innanzitutto accendiamo il forno a 200°. Tagliamo le patate a fettine spesse, affettiamo allo stesso modo anche le cipolle, pizzico di sale e pepe, e le verdurine aromatiche spezzettate con le mani. Mescoliamo bene il tutto, io uso le mani, e mettiamo in una teglia foderata di carta forno, e con altra carta forno copriremo la superficie, in modo da fare una specie di coperchio. Non è necessario che sia ermetico, tanto verso fine cottura lo toglieremo.

     Dovranno cuocere all'incirca 45 minuti, dipende molto quanto le avete tagliate grosse. Quelle che ho fatto io hanno cotto fra i 45 e i 55 minuti. Dopo circa 35 minuti, togliamo la carta forno che fungeva da coperchio se no le lessa, e facciamo abbrustolire col calore del forno per altri 10/15 minuti. Il nostro contorno è pronto!

3° step: salsa di yogurt e curry


     Una delle salsine più veloci che abbia mai fatto: tutti gli ingredienti in una ciotola, mescoliamo bene ed è pronta! Veloce come un razzo interstellare! Ovviamente ci dobbiamo regolare a nostro gusto con la quantità di sale e pepe, olio, e soprattutto curry.


4° step: agnello alla Wellington


     Prima di tutto facciamo la crema di funghi. Puliamo bene i nostri champignon, li tagliamo a metà o in 4, e con l'aiuto di un cutter li frulliamo a crudo fino a ridurli quasi a una crema. Li metteremo poi in una padella a fuoco vivo, senza niente, né olio né burro, niente, questo passaggio serve per far perdere l'acqua (e ne hanno tanta) che potrebbe infradiciare la pasta sfoglia. Un pizzico di sale aiuterà a far perdere ulteriore acqua, oltre che a insaporire il composto. Quando vediamo che la crema non fa più le bollicine d'acqua e sfrigola sulla padella, spegniamo e facciamo raffreddare.

     Io avevo comprato la pasta sfoglia già pronta. Contrariamente a quello che dico sempre, cioè che amo autoprodurmi tutto, purtroppo la pasta sfoglia è una di quelle cose che faccio fatica a far riuscire bene, quindi in questo caso sono costretta a chiudere un occhio. Quella che avevo comprato era quadrata, perfetta perché mi è bastata dividerla in quattro e con i pezzettini cercare di ricoprire le costine di agnello.

     Metto la pasta sfoglia e vi spalmo la crema di funghi. Arrotolo le fette di prosciutto (ne basta una o al massimo due) sulle costine, le adagio sui quadratini di pasta sfoglia, e ricopro bene la parte della carne, lasciando l'osso fuori. 

01-pronte da infornare

     Carta forno su una teglia, forno a 180/200°,  e cuociamo fino a che non vediamo colorire la sfoglia. Non dovrà essere troppo scura, ma appena colorita, in modo da restare morbida.


5° step: impiattiamo e serviamo


     Piatto. Ciotolina con salsa. Una cucchiaiata di patate e cipolle. Uno o due pezzi di agnello. Posso assicurare che sarà veramente un tripudio. La carne, se non l'abbiamo cotta troppo all'inizio, risulterà umida e succosa, con le patate e le cipolle non si sbaglia mai, e la salsa di yogurt e curry aggiunge una nota di freschezza e di sapore esotico. 

03-Costolette di agnello alla Wellington

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