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05 - 12 - 2012
Ed ecco il lieto evento, è nata un'aragosta blu!!!
Perché l'aragosta blu? Intorno a giugno del 2012 fu pescato un'esemplare di aragosta blu in Nuova Scozia, Canada. La probabilità di trovarne una è all'incirca una su due milioni. Il particolare colore è dovuto a un difetto genetico del pigmento del carapace, un po' come le tigri o i leoni albini.Mi sembrava quindi carino identificare il mio blog come qualcosa che va oltre le solite ricette di cucina. Qui si parlerà di tecniche, di cucina della nonna, di metodi dimenticati, di cene a tema per stupire, di etnico, di preparazioni fatte in casa. Tutto quello che riguarda la cucina in un discorso un po' più vasto e diverso dal solito.Condividerò quindi 20 anni circa di ricerca, di studio, di osservazioni e di tanta passione. Adesso accomodatevi e prendiamoci un caffè...

venerdì 6 gennaio 2017

Carpaccio di gamberi con burrata al frutto della passione e riduzione di bagna cauda

Dan Tylor (Gary Sinise): "Ti avevo detto che se fossi diventato capitano di una barca per gamberi io sarei stato il tuo primo ufficiale. Bene, eccomi qui, voglio vedere se mi tengo in piedi su una barca." Forrest Gump (Tom Hanks): "Ma lei non ce li ha i piedi tenente Dan!" dal film Forrest Gump, 1994


      Ultimamente mi sto ricredendo molto sull'abbinamento pesce - latticini. Per anni e anni (fino a pochissimo tempo fa) sono sempre stata una talebana estremista, della serie "SU PESCE NON ANTARE MAI FORMAGGI JA!". Poi complice degli assaggi di piatti estremamente raffinati da vari chef stellati, devo confessare che la mia ferma convinzione ha iniziato a sgretolarsi. Con crepe enormi! Rimango sempre della convinzione più assoluta e senza possibilità di appello che il parmigiano non vada su una delicata pasta alle vongole o ai frutti di mare in genere, e in maniera più estesa su NESSUNA pasta col pesce, sia esso pesce con lisca che crostacei e molluschi, ma ho trovato interessanti ed intriganti alcuni abbinamenti.

     E questo carpaccio è nato proprio con la voglia di sperimentare. Una volta tanto posso auto complimentarmi? Ho moltissimi ed enormi difetti purtroppo, ma una cosa buona ce l'ho: ed è la curiosità e la voglia di sperimentare, e il coraggio di tornare indietro sulle proprie decisioni. E' grazie a queste due sole e uniche virtù (in mezzo al marasma dei miei difettacci) che in cucina riesco ad andare sempre oltre. Magari non lo faccio bene, ma ci provo. Dichiaro quindi ufficialmente chiusa la mia guerra al connubio latticini - pesce (escluso ovviamente le paste col pesce dove MAI metterò parmigiano insensatamente!) e confesso che questo carpaccio, semplicissimo e velocissimo da fare, è di una delizia stratosferica!

     Per quanto riguarda l'esecuzione del carpaccio sinceramente non ho messo le foto, youtube ha millanta milioni di video molto più esplicativi e chiari di qualche foto presa in vari momenti, per cui ho deciso che sarebbe stato superfluo: con la chiave di ricerca "carpaccio di gamberi" vi garantisco che si apre un mondo!

INGREDIENTI:

per 6 persone

  • 5 o 6 code di gamberi medi a testa (ovviamente dipende dalla grandezza)
  • 200 g di burrata
  • 2 o 3 frutti della passione
  • olio e lime (o limone) quanto basta
riduzione di bagna cauda
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 acciuga sott'olio o sotto sale
  • 2 cucchiai d'olio EVO
  • 1 nocciolina di burro
  • 1 bicchiere di latte
per decorare
  • alcuni germogli freschi o insalatina delicata
abbinamento vino
  • Riesling
  • Chardonnay

PROCEDIMENTO:


1° step: la riduzione di bagna cauda


     Ovviamente non è la bagna cauda tradizionale, stiamo parlando di una riduzione, cioè di una salsina di accompagnamento che abbia il sapore di bagna cauda, ma non troppo forte da coprire. E' molto semplice da fare, perché si tratta di mettere l'acciughina e l'aglio (che schiacceremo al momento) in una padella dove abbiamo sciolto il burro nell'olio, senza però farlo fumare, se no brucerebbe il tutto. Facciamo andare a fuoco molto dolce, l'intento è quello di insaporire l'insieme, soprattutto grazie all'aglio e ai suoi oli essenziali.

      Faremo cuocere molto dolcemente, senza soffriggere, appena vediamo che l'aglio diventa scuro (pochi minuti) aggiungiamo il latte. C'è chi aggiunge la panna, essendo una salsina ci potrebbe anche stare, io con la mia mania che la panna copre troppo i sapori non la uso praticamente mai, ma lascio all'estro di ognuno la possibilità di servirsene o meno.

     Facciamo ridurre ancora per qualche minuto, per fare in modo di amalgamare i sapori e farli sposare insieme, poi minipimerizziamo il tutto (cioè frulliamo col minipimer, o col frullatore). Chi non ama il sapore forte di aglio lo può togliere, io che lo amo l'ho lasciato. Una volta frullata benissimo sarà una cremina liquida, che messa in frigorifero si rapprenderà ulteriormente (grazie al burro e al suo potere solidificante) prendendo un aspetto traslucido, ma soprattutto dal sapore netto di bagna cauda senza però risultare invasiva e coprente. Con i piatti di pesce è veramente stupenda. L'ho assaggiata in un ristorante stellato della riviera ligure addirittura accompagnata a delle ostriche crude, e a quel punto ho deciso che dovevo replicarla a tutti i costi! Non ho trovato la ricetta di una riduzione del genere, così sono andata "a naso".

    Mettiamola in frigo coperta dalla pellicola trasparente, o ancora meglio in un biberon per poterla spruzzare con agio.

1-riduzione di bagna caoda

2° step: la burrata al frutto della passione


     Una preparazione lunghissima e complicatissima, poffarbacco! Mescoliamo la burrata che abbiamo schiacciato grossolanamente con i rebbi di una forchetta col frutto della passione. A seconda della quantità di succo che contengono si può variare la dose, io ne ho usati due perché avevo abbastanza succo all'interno. Mescoliamo, ed è pronta! E assicuro una cosa: questo composto, anche solo mangiato così, senza doverlo per forza accompagnare a qualcosa, è veramente da orgasmo! Ultimamente sto sperimentando sapori nuovi e sconosciuti ma assolutamente strepitosi.... Non sai cosa mangiare un mezzogiorno che sei sola/o e non hai voglia di cucinare? mescola un poco di burrata col frutto della passione e ti ritroverai a mangiarla ad occhi chiusi, magari mugolando per il  piacere. Accompagnala a un buon vino, Riesling e Chardonnay contengono dei sentori di frutta tropicale (e vanno bene col pesce), a quel punto...che dire di più?

2° step: il carpaccio di gamberi e serviamo


      Come ho detto poco sopra, rimando ai video di youtube per fare il carpaccio di gamberi, molto esplicativi davvero. In sintesi si fa così: si tagliano a metà i gamberi dal dorso senza arrivare fino in fondo, si mettono aperti fra due fogli di carta forno e con un batticarne, o matterello, o anche semplicemente il fondo di un bicchiere, si schiacciano (leggeri, mi raccomando) per ridurli a carpaccio. Sono delicati, quindi bastano pochi colpetti leggeri. Per dare loro la forma tonda modelliamo il contorno con un leccapentole o semplicemente col dorso di un cucchiaio mentre li schiacciamo, se no avranno tutti i bordi frastagliati. Possiamo prepararli un poco in anticipo e metterli in frigo impilati uno sopra l'altro fra i due fogli di carta forno per poi impiattarli e condirli al momento di servirli.

     Al momento di servirli togliamo uno dei due fogli di carta forno dal pesce, scaravoltiamolo (cioè giriamolo) sul piatto e con delicatezza togliamo l'altro foglio di carta forno. Se il piatto non è concavo è meglio. Qualche fiocchetto di burrata qui e là, qualche goccia di riduzione di bagna cauda qui e là, dei germogli o un insalatina delicata..... cosa volere di più?

2-carpaccio di gamberi con burrata al frutto della passione e riduzione di bagna caoda
3-carpaccio di gamberi con burrata al frutto della passione e vinaigrette allo zenzero

2 commenti: